Вариантов приготовления вяленой корюшки множество, в каждом регионе ее солят по-своему, соблюдая правила приготовления.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- 1кг рыбы
- 300 г соли
- 50 г сахара (необязательно)
Как готовить классическую корюшку:
- Свежую рыбу надо распотрошить, чешую удалять не надо, она не помешает. Подготовить емкость, пластиковую или эмалированную, уложить слой рыбки, пересыпать крупной солью без добавок, можно морской.
- Положить второй слой корюшки и снова засыпать солью. И так далее, пока не закончится продукт. Сахар нужен продукту для блеска, корюшка не ржавеет.
- Емкость прикрыть крышкой и оставить просаливаться на 12−20 часов, время зависит от объема заготавливаемого продукта. По истечении срока корюшку промыть и развесить на вешалке на несколько дней.
- Через 2−3 дня закуска к пиву готова. Хранится такая рыба в холодильнике или в банке с плотно закрытой крышкой.
Корюшка в солевом растворе
Необычный способ приготовления вяленой корюшки был придуман на Сахалине. Вам потребуется приготовить солевой раствор, называемый тузлук. Приготовленная в нем корюшка обладает насыщенным вкусом и запахом, сохраняет полезные свойства и не портится длительное время. Желательно использовать свежую, недавно пойманную рыбу, поскольку уже на следующий день у нее меняется вкус и после сушки результат получается немного другой, чем ожидается.
Приготовление:
- В глубокую и широкую емкость налить воду, добавить сырое яйцо и соль крупного помола. Важно добиться высокой концентрации раствора, для чего и используется яйцо. Как только оно всплывет, тузлук считается готовым.
- В раствор уложить корюшку (потрошить ее не нужно). Оставить на 4-6 часов, в зависимости от размеров рыбы. Так, малоротке требуется для засолки 4 часа, а зубарю – 6 часов, не более. Передерживать нельзя, корюшка потеряет свой вкус.
- Достать рыбу, промыть и развесить на вешалке для просушки. Сначала корюшку привязать за хвост, а через 7-8 часов перевесить за голову.
- Готовую рыбу хранить в морозильной камере.
Сухое вяление
Засолить корюшку в домашних условиях можно и сухим способом. Для этого не используется рассол.
Необходимые ингредиенты:
- рыба – 1 кг;
- крупная соль – 250–300 г.
Корюшку следует уложить в контейнер слоями, каждый из которых обильно пересыпать солью и оставить для настаивания на 24 часа. После этого рыбу нужно промыть, разложить на ровной поверхности или развесить на леске.
Как солить корюшку пряным посолом и для вяления
Для жителей Санкт-Петербурга корюшка имеет особое значение. В своё время, именно она спасла многих жителей от голода в блокадном городе. Сейчас в городе ежегодно проходит фестиваль корюшки, где кулинары представляют всё новые и новые блюда из этой рыбёшки. Тогда таких изысков не было, и корюшку просто солили.
Ингредиенты: корюшка, сахар, соль, специи
Пресноводная корюшка вырастает в среднем до 10 см. Некоторые подвиды не имеют чешуи, а у некоторых она настолько быстро слетает, что рыбаки доносят до дома уже очищенную корюшку. В основном корюшку жарят, засаливают, либо вялят. Кости в этой рыбе настолько маленькие и мягкие, что корюшку можно есть целиком, удалив лишь голову и внутренности.
Рассмотрим, как просто посолить корюшку. Это ведь прекрасная закуска к отварной картошечке, или можно просто разнообразить бутерброды.
Вымойте корюшку и сложите её в глубокую миску. В отдельной ёмкости ингредиенты для засолки корюшки. На 1 кг корюшки нужно:
- 100 гр соли;
- 30 гр. сахара;
- По половине чайной ложки гвоздики, чёрного перца, кориандра, семян укропа.
Измельчите специи с ступке (или кофемолке) и смешайте их с сахаром и солью.
Пересыпьте смесью промытую корюшку и перемешайте её. Заливать водой корюшку не нужно, корюшка выделит и так достаточно сока.
Разровняйте корюшку, и накройте её перевёрнутой тарелкой. Установите сверху не очень тяжёлый гнёт, и оставьте её просаливаться при комнатной температуре 10-12 часов. За это время мелкая рыбёшка достаточно просолится, и теперь её можно переложить в банку и залить растительным маслом. Хранить солёную корюшку в банке можно около двух недель, и за это время её желательно съесть.
Если корюшку засаливают для вяления, для засолки рекомендуется использовать только соль. Сахар и специи для данного вида посола не нужны. Время засолки корюшки для вяления составляет от одного часа, до трёх часов. Дольше её солить нет смысла, ведь это очень мелкая рыбка, и при слишком длительной засолке она получится слишком сухой.
Вяленая корюшка – это прекрасный способ сохранить вкуснейшую рыбку на зиму, и к ней не нужны никакие дополнения.
Вяление в духовке
Кроме того, если для жителей загородных домов приготовление рыбной закуски на свежем воздухе является более предпочтительным, то для городских любителей этой рыбки вяление в духовке – это идеальный вариант.
В случае если не хочется вялить корюшку на протяжении нескольких дней, это можно сделать значительно быстрее, воспользовавшись обычной кухонной духовкой.
Ингредиенты:
- свежая рыба – 500–600 г;
- соль крупного помола – 200 г.
Приготовление:
Вымытую рыбу нужно предварительно пересыпать солью и оставить под гнетом на 3–5 часов. После этого в духовом шкафу следует выставить температуру 30–40 градусов, включить вентилятор конвекции. Корюшку необходимо разложить на листе пергамента или обычном противне, поместить в печь с открытой дверцей. Продолжительность вяления – 6–7 часов.
Для приготовления вяленой корюшки можно воспользоваться другими ингредиентами по своему вкусу. Чаще всего используется укроп и другая зелень, лук, черный или красный перец, различные специи и пряности. В результате кулинарных экспериментов можно приготовить вкусную, пряную и ароматную закуску, которую чаще всего едят с пивом.
Рецепт вяленой корюшки с уксусом
Для приготовления вяленой рыбы по этому рецепту помимо двух основных ингредиентов добавится еще 2, но их использовать необязательно.
Что понадобится:
- свежая рыба;
- соль;
- картофель для определения насыщенности соляного раствора;
- уксус и соевый соус по желанию.
Вялим корюшку дома:
- В подготовленную емкость налить свежую воду и бросить в нее очищенный картофель.
- Постепенно засыпать соль и мешать до растворения. Всплывший на поверхность картофель будет подтверждением тому, что нужная консистенция рассола получена.
- По желанию можно добавить в него соус на основе сои из расчета 330 мл на 12 л жидкости.
- Уложить рыбу в рассол, а сверху установить гнет для предупреждения ее всплытия.
- 6-8 часов хватит для засолки. За полчаса до ее окончания рекомендуется влить в рассол уксус величиной 1 ст. л.
- После рыбу промыть в чистой проточной воде и дать стечь лишней жидкости. После вымочить в подслащенном растворе и дождаться, когда стечет лишняя влага.
- Теперь можно вывешивать.
Как правильно вешать рыбу – за голову или хвост
За хвост не рекомендуется вешать потому, что стекающая вода будет препятствовать проветриванию головы и мясистой передней части. В результате рыба может плохо просохнуть.
С другой стороны, вывешивание за хвост помогает избежать горького привкуса, так как вся лишняя горечь уйдет через рот. Поэтому бывалые рыбаки советуют сначала вешать за хвост, а как только лишняя влага уйдет, перевернуть рыбку кверху головой.
Маленькой корюшке хватит и 1-2 дней чтобы провялиться, но многое будут определять погодные условия и то, насколько просушенную рыбу любят близкие.
Как хранить вяленую корюшку
Как и любую другую сушеную рыбу – в прохладном месте завернутой в бумагу. Нельзя убирать рыбу на хранение в пакет, так как от недостатка воздуха она быстро испортится.
