Данная рыба, как и большинство форелевых, обладает нежно-розовым мясом, однако имеет самый нежный вкус из всех лососевых. По причине нежного мяса, при копчении кости рыбы могут отходить, это не значит, что рыба была не свежая. В этом как раз специфическая особенность рыбы. Данная рыба не содержит углеводов, только полезные белки и жиры.
Коптится данная рыба традиционным дальневосточным способом: при температуре 95 градусов на натуральных опилках дерева.
Горячее копчение гольца
Правильная коптильня – залог успешного приготовления копченого гольца. Купить ее можно в интернет-магазине, ориентируясь на требуемый размер и вместительность устройства. Сделать его можно и самостоятельно, но в этом случае поддерживать температуру гораздо сложнее, что напрямую сказывается на результатах процесса.
Традиционный метод
Лучше закоптить гольца целиком, если тушки не превышают 1,5 кг. Если же попался проходной тип рыбы, то ее нужно разделывать на куски. Коптить можно филе, пласты, стейки.
Ингредиенты:
- соль с добавлением ароматных пряностей и перца или смесь из этих же компонентов, для коптильной смеси – немного ягод можжевельника и щепа ольхи.
Перед засолкой и копчением рыбку разделывает. В классическом рецепте достаточно удалить голову, хвостик, отрезать плавники и убрать внутренности. Тщательно промывают, обсушивают и приступают к засолке:
- Внутри рыбку посыпают солью, укладывают в кастрюлю или контейнер. Сверху также добавляют немного посолочной смеси.
- Пока продукт засаливается, подготавливают коптильню. Кладут в нее смесь опилок и можжевеловых ягод, а под аппаратом разводят костер.
- Решетку смазывают маслом, чтобы рыба не пригорела. Разводят огонь под коптильней.
- Кладут на решетку рыбу, накрывают крышкой. Дожидаются белого дыма и засекают 40–45 минут.
- Рядом на мангале поджаривают овощи: кабачки, баклажаны, томаты и сладкие перцы.
Готовый голец отличается красивым золотисто-коричневым оттенком и ярким ароматом. Подают его, дав остыть и настояться в коптилке, снятой с огня, минут через 30–40.
Копчение филе на клене
Использование кленовой доски в сочетании с особыми ингредиентами придает гольцу неповторимый вкус и аромат. Потребуется:
- стакан кленового или коричневого сахара;
- 0,5 стакана морской крупной соли;
- 1 ст. л. молотого перца;
- 1 ч. л. лимонной цедры.
Указанного количества компонентов достаточно для 650–700 г филе. Использовать можно кусочки на коже или без нее.
Готовят вкусного копченого гольца так:
- Смешивают сухие ингредиенты. Часть смеси раскладывают на дне формы. Гольца кладут на посолочный состав кожей вниз.
- Оставшейся смесью щедро посыпают филе, слегка вбивая соль пальцами. Укутывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на несколько часов.
- После засолки убирают из филе оставшиеся острые кости, промывают и промакивают полотенцем.
- Смазывают решетку для копчения маслом и ставят ее на противень. Сверху кладут филе кожей вниз. Просушивают в холоде 30–50 минут.
- Настраивают коптильню и разогревают до 105–120 градусов. Коптят на ольховой или кленовой щепе.
- Решетку с рыбой ставят в коптильню. Когда пойдет белый дым, засекают 30–60 минут. Готовая рыба становится бронзовой, а края у филе хрустят.
Если надавить на готовую рыбу, мясо будет расслаиваться. Если есть цифровой термометр, то можно измерить им. В готовом гольце температура достигает 60 градусов. Перед подачей гольца полностью остужают. Вкуснее всего есть рыбу с овощами, но можно добавить и к крупам, и к картофелю.
Горячее копчение
Голец горячего копчения в домашних условиях готовится в коптильной камере на опилках, стружке или щепе от ольхи, бука, ясеня и ветках яблони, вишни.
В камеру насыпают древесные материалы. На них помещают поддон (он собирает проливающийся при копчении жир). Закрепляют в верхней части решётки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для её подвешивания с помощью крючков. Соблюдают расстояние между полуфабрикатами не менее 1 см. Закрывают крышкой. Камеру ставят для нагрева на плиту, мангал, или костёр.
Можно коптить в 2 этапа. Сначала поддерживают температуру 60 °С, после чего нагрев увеличивают до 110 °С. Общее время приготовления гольца горячего копчения составляет от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от массы тушки.
Готовность определяют по внешним признакам. Рыба голец горячего копчения имеет специфический аромат копченого продукта, золотистый цвет кожицы, мякоть, легко отделяющуюся от костей.
Охлаждают, не вынимая из коптильни, приоткрыв крышку, так как при перекладывании в горячем виде, тушка может сломаться. После охлаждения рыбу проветривают на воздухе 2-3 часа, чтобы мясо гольца стало нежнее и вкуснее.
Как видите, нет ничего сложного в приготовлении гольца копчёного. Вооружайтесь коптильней, щепой, покупайте качественную рыбу и коптите с удовольствием!
Совет! Подают к столу этот деликатес в качестве холодной закуски с лимоном, петрушкой, укропом, свежими овощами.
Голец горячего копчения рецепты
Существует несколько вариантов приготовления гольца горячего копчения. Приготовление таким методом происходит при высоких температурах (более чем 60°C градусов).
Рецепт №1
Рыбу среднего посола обвязывают пищевым шпагатом либо протыкают прочными палочками. Коптят тушки гольца при температуре в пределах 100-140°C градусов. Продолжительность приготовления – 1,5-3 часа в зависимости от размеров рыбы.
Рецепт №2
Этот вариант предполагает использование слабосоленого гольца. Его подвешивают в еще холодной коптильне, открыв дверцу, и сушат в течение получаса.
Когда рыба приобретет желтоватый оттенок, нужно установить температуру на 70°C градусов. Постепенно увеличивать температуру, но не более чем до 110°C градусов. Копчение продолжается в течение 30 минут.
Рецепт №3
Еще один способ приготовить гольца методом горячего копчения заключается в предварительном помещении рыбы в особый маринад без засола. Для его приготовления берут 250 мл соевого соуса, столько же белого полусладкого вина и свежевыжатого лимонного сока, розмарин и тимьян по вкусу. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг гольца.
Соединить все ингредиенты для маринада, поставить на огонь и нагреть, не допуская кипения. Снять с огня через 5-10 минут, оставить на 15 минут, потом процедить и дать полностью остыть. Залить полученным составом рыбу, придавить гнетом, дать промариноваться на холоде в течение 8 часов.
Вынуть гольца из маринада, выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась избыточная жидкость. Далее подвесить тушки на воздухе, чтобы они подвялились в течение 2-3 часов.
Для получения более пикантного вкуса можно вставить в брюшную полость распорки – деревянные палочки и положить в брюшко укроп, чабрец, розмарин по желанию.
В коптильню высыпать древесину (ольховая стружка либо ветки черешни, яблони, груши, можжевельника). Слегка смочить щепу водой, чтобы она не воспламенялась. Чтобы на нее не стекал жир, прикрыть металлическим поддоном.
В коптильне установить решетки, смазать маслом. Уложить рыбу так, чтобы между каждой тушкой было расстояние в 1 см.
Закрыть коптильню крышкой и установить на огонь – источником может быть костер, мангал, горелка, плита. Продолжительность копчения гольца горячим методом – около 30-40 минут. Температуру копчения нужно поддерживать в пределах 80-110°C градусов.
Готовность продукции определяют по золотистой поверхности тушек, а также мякоти, которая легко отделяется от костей. Охлаждать рыбу следует непосредственно в коптильне: если вынимать копченость горячей, то она может развалиться.
Закопченная горячим способом рыба хранится не больше двух суток.
Копченый голец – продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Эта рыба принадлежит к форелевым и имеет нежную, в меру жирную мякоть. Коптить ее можно как холодным, так и горячим способом. Для предварительного засола можно использовать солевой раствор или пикантный маринад.
